Кофе — это ягода, а кислинка — нормальная составляющая их вкуса.
Кислотность — одна из основных характеристик кофе, оценивать которую принято в процессе дегустации. Именно она позволяет оценить разнообразие вкусовых оттенков напитка. У сортов разных регионов с разными условиями произрастания кофейных деревьев показатели кислотности довольно сильно различаются.
Типы кислотности кофе
Кофейное зерно содержит примерно 35 видов кислот. Условно их разделяют на 4 группы: яблочная, виноградная, цитрусовая и ортофосфорная. Первые три, как видно из названия, придают напитку соответствующие вкусовые оттенки. Ортофосфорная кислота придает напитку легкий оттенок колы.
Обычно в кофейных зернах есть все виды кислот. Однако в зависимости от сорта и региона произрастания пропорции могут различаться, создавая уникальную палитру вкуса. Самую высокую оценку Q-грейдеров получают сорта кофе с гармоничным вкусом, без выраженной горечи.
От чего зависит кислый вкус кофе
Содержание кислоты во многом зависит от сорта кофе. Например, арабика имеет во вкусе благородную кислинку разной интенсивности. А вот в робусте кислинки не бывает. Именно поэтому при составлении купажа смешивают эти сорта в определенных пропорциях: робуста придает напитку крепость, арабика насыщает его неповторимой палитрой вкусов и ароматов.
Самыми ценными считаются кофейные зерна, выращенные на высокогорных плантациях. Они отличаются интенсивным и выразительным кисловатым привкусом. Самые ценные сорта — такие, как "Банко Мичича" или "Челчеле". В условиях высокогорий и низкого содержания кислорода ягоды зреют медленно. В результате вкус и запах такого кофе оказываются более насыщенными, кислинка — ярче. Немаловажное значение имеет способ обработки. Мытый кофе демонстрирует более выраженные кислые нотки, чем очищенный традиционным способом.
Обжарка
Кислотность кофе становится менее выраженной после обжарки, так как карамелизация сахара приглушает кислый вкус напитка. Чем темнее обжарка, тем сильнее чувствуется горечь и меньше кислинка. При светлой обжарке большинство органических кислот сохраняется внутри зерна. В процессе приготовления напиток сохраняет богатую палитру вкуса и аромата. Именно поэтому качественные зерна подвергают только слабой и средней обжарке. Только так можно сохранить мягкую кислотность с привкусом, характерным для каждого сорта.
Способ приготовления
Самым гармоничным и полным вкус кофе становится в эспрессо. Не менее вкусным будет напиток из турки или френч-пресса. Если планируется готовить кофе в кемексе, пуровере, капельной кофеварке лучше выбирать зерна светлой обжарки.
Как регулировать кислотность
Какой кофе лучше: с кислинкой или без? Единого мнения на этот счет не существует. Все зависит от конкретных вкусовых предпочтений каждого человека.
Тем, кто ценит крепость напитка, и не жалует кислинку, можно рекомендовать кофе с натуральной обработкой и средней, ближе к темной, обжаркой.
Тем, кому нравятся сложные вкусовые ощущения, стоит попробовать кофе "Эль Рефуджио" с нотами красного апельсина, малины, молочного шоколада и вишни. Также заслуживает внимания кофе "Монтесума" с яблочной кислотностью, нотами косточковых плодов, тростникового сахара, послевкусием грейпфрута и сухофруктов.Кислотность кофейного зерна может быть разной. Если Вам хочется убрать нежелательные ноты в кислотности, можно поэкспериментировать с температурой заваривания или временем приготовления. К тому же, в кофе-машине основные кислоты переходят в напиток в первые 2-3 секунды пролива. Чтобы в чашке эспрессо не было явных кислых ноток, просто подставьте чашку не сразу, а через пару секунд после того, как появится струйка напитка.
