Сегодня кофе — это не просто утренний ритуал, а целая культура. В последние годы слово «спешалти» стало синонимом качественного кофе. Это не просто модный термин, а чёткая система стандартов, за которой стоит целая культура, результат многолетней работы, страсти и стремления к совершенству на всех этапах кофейной цепочки — от ростка до чашки.
Термин «спешалти» (от англ. specialty — «особенный, специальный») был впервые употреблен в 1974 году американкой Эрной Натсен. Так она обозначила зерна кофе с превосходным ароматом, выращенные в специальном микроклимате.
Сегодня термин официально закреплён Ассоциацией Спешалти Кофе (Specialty Coffee Association - SCA). Чтобы кофе получил статус спешалти, он должен набрать минимум 80 баллов из 100 по методике оценки качеств кофе SCA. Эту оценку ставят сертифицированные Q-грейдеры и Q-капперы — дегустаторы с международной квалификацией. (см. статью «Кто такой Q-грейдер»).
Но цифры — лишь верхушка айсберга. Спешалти — это история зерна: где и как росло, кто выращивал, как обрабатывалось и обжаривалось. Здесь нет случайных факторов. Только ручной труд, устойчивые практики, честная цена производителю и постоянный контроль качества.
От фермы до обжарки: путь спешалти кофе
Кофе спешалти начинается на ферме. Это чаще всего небольшие хозяйства, расположенные в высокогорных регионах с идеальным микроклиматом. Кофейные деревья выращивают без пестицидов и химии. Сборка урожая происходит вручную, за исключением Бразилии, где преимущественно механическая сборка урожая, с помощью специального оборудования – харвистеров. Далее происходит сортировка: спелые плоды отделяют от неспелых — как виноград в виноделье.
Затем зерна тщательно обрабатываются разными способами: мытая (washed), натуральная (natural), хани и экспериментальными способами (anaerobic, carbonic maceration). Метод обработки влияет на конечный вкус, например: при натуральном процессе кофе часто более сладкий и приобретает фруктовые оттенки, а при мытом – более яркая кислотность и чистота вкуса.
После обработки зёрна отправляются на сортировку:
-
По размеру. Скрин зерна (от англ. screen size) – это показатель размера кофейных зерён, измеряемый по диаметру в шестидесятых долях дюйма с помощью специального ситового калибратора. Зерна просеиваются через систему специальные металлических сит с отверстиями разного диаметра – от мелких до крупных. Зерно, прошедшее через сито меньшего размера, считается мелким, а оставшееся на большем – крупным. Это важный параметр, потому что зерна одного размера прожариваются равномернее. Исторически сложилось, что более крупные зерна часто ассоциируются с высоким качеством (например, сорта Кении АА). Но не всегда размер зерна говорит о высоком качестве, не все так однозначно. Взять например сорт Гейша и сорт Марагоджип ( с самыми крупными зернами). Не смотря на то, что зерна Гейши сильно мельче зёрен Марагоджипа, их вкусовые характеристики значительно превосходят и ставят Гейшу классом выше.
-
По дефектам. При оценке кофе особое внимание уделяют отсутствию дефектов, так как спешалти – это про чистоту вкуса. Всё что не прошло сортировку и не попало в спешалти – идёт в категорию стандартного кофе (ниже 80 баллов по оценки SCA).
Далее — транспортировка и наконец обжарка. И тут вступает в игру обжарщик: его задача точно настроить профиль обжарки под конкретное зерно, чтобы сохранить вкусовой терруар – уникальные характеристики региона, климата и почвы. Хорошая обжарка раскрывает вкус, а не скрывает недостатки. Например, Колумбия может удивить карамелью и яблоком во вкусе, а Кения – винной кислотностью и томатной сладостью. В спешалти нет места «чёрной» обжарке, здесь акцент на чистоте вкуса, поэтому при выборе профиля обжарки важно уметь раскрыть энзиматику – те органические вкусовые характеристики, которые изначально были заложены в зерне.
Чем спешалти отличается от обычного кофе?
Огромная часть кофе, представленного на рынке – это коммерческое сырье низкого и среднего качества. Спешалти – это около 10% от мирового объема производства. Именно на таком зерне бариста участвуют в кофейных чемпионатах, а также он попадает в рейтинги Cup of Excellence и ценится на аукционах.
Обычный коммерческий кофе (commodity coffee) — это массовое сырьё, часто низкого качества, собранное механически и обжаренное «в тёмную» для скрытия дефектов. Он может быть дешёвым, но за эту цену теряется главное — вкус и история.
У спешалти нет негативной горечи – только сбалансированная кислотность, сладость и приятное послевкусие. Его не нужно пить с сахаром, ведь естественная сладость зерна – часть вкусового профиля. Такой кофе можно приготовить разными способами – воронка, кемекс, аэропресс – чтобы подчеркнуть тонкие фруктово-ягодные ноты.
Почему это важно?
Выбирая спешалти, вы получаете больше ясностей и сведений о продукте. Спешалти стоит дороже и поэтому фермеру интереснее его выращивать, получая больше прибыли. Вы поддерживаете устойчивое производство, ремесленный труд и культуру осознанного потребления. Это вклад не только в ваш утренний ритуал, но и поступательное развитие кофейного хозяйства. А главное – вы наслаждаетесь по-настоящему вкусным кофе, который вам интересен.
В мире всё больше ценят подлинность и глубину. Спешалти — это кофейное ремесло, равное винному ремеслу, ремесленному сыру или авторской керамике. Это кофе с лицом, характером и душой в каждой чашке.