Свежесть обжарки – это один из важных критериев вкусной чашки. Такой кофе обладает насыщенным вкусом, ярким ароматом и легко раскрывает свой природный потенциал при заваривании. С каждым последующим месяцем вкус и аромат кофе постепенно деградирует. Чтобы понять, что значит свежая обжарка, важно разобраться, как меняются физические свойства зерна после обжаривания и почему мир «спешалти» так настойчиво подчеркивает важность даты обжарки.
Почему кофе обжаривают перед употреблением?
До обжарки зерна представляют собой твердые зеленоватые семена с травяным ароматом, иногда этот аромат может напоминать зеленый горошек или сырой арахис. За счёт твёрдой текстуры, они плохо поддаются помолу; не имеют привычного кофейного вкуса и содержат низкую концентрацию ароматических веществ.
Термическая обработка запускает сложные химические реакции: сахара карамелизуются, кислоты трансформируются, развивается богатый вкусовой профиль. Именно поэтому обжаренный кофе становится тем самым напитком, который мы любим — ярким, насыщенным и ароматным.
Как изменяются зерна в процессе обжарки?
-
Меняют цвет: от зелёного до коричневого или тёмно-коричневого.
-
Становятся более хрупкими и лёгкими: теряют массу на 15-20% и около 50% плотности.
-
Иногда блестят из-за выделившихся масел. Это может быть связано с обработкой зерна (анаэробный способ и декаф), а также свойственно кофе тёмной обжарки.
-
Становятся более сухими: от 10-12% экспортной влажности до 1-3% - после обжарки.
-
Зерно увеличивается в размере примерно в 2 раза.
-
Становится более сладким и кислотным.
Почему кофе нужно «отдохнуть» после обжарки?
Во время обжарки в кофе образуется большое количество углекислого газа, который забивает пористую структуру зерна. Наверняка, вам случалось встретить надувшуюся упаковку кофе, которая выглядит так, словно вот-вот взорвется. Дело в том, что углекислый газ начинает постепенно выделяться. Этот процесс называется – дегазация. Именно поэтому изобрели обратный дегазационный клапан на упаковке, чтобы обеспечить выход СО2 и не пропускать воздух внутрь, сохраняя тем самым вкусовые свойства зёрен.
Избыточный газ может придавать чрезмерную горечь, поэтому важно дать кофе «отлежаться» после обжарки от 7 до 14 дней. В этот период кофе стабилизируется и подходит к пику своего вкуса.
Потеря свежести
Большинство ароматов приятной чашки кофе формируются во время обжарки – это более тысячи летучих соединений. Со временем они постепенно улетучиваются. Поэтому, чем старее зёрна, тем менее выразительный у них аромат.
Кислород, в данном случае, выступает как «враг», ведь именно доступ кислорода запускает процессы окисления, которые, в свою очередь, способствуют испарению ароматов и даже приобретению неприятных запахов (например: прогорклость). Такой кофе становится плоским и может обладать оттенками древесины и целлюлозы. Именно поэтому сразу же после обжарки производитель стремится упаковать кофе как можно быстрее, чтобы не допустить потерю эфирных масел, отвечающих за насыщенность вкуса и аромата.
Длительность процессов старения зависит от множества факторов, влияющих на взаимодействие кофе со внешней средой:
-
Температурный режим хранения играет важную роль. Чем выше температура, тем эластичнее становятся масла, находящиеся в зерне. Следовательно, высокая температура ускоряет потерю ароматов.
-
Влажность. Кофе быстро впитывает влагу, а также посторонние запахи из окружающего пространства.
-
Степень обжарки. Если перед вами более тёмная обжарка, то кофе быстрее выдыхается, так как структура у него более пористая, кислороду легче проникнуть внутрь и запустить процесс старения.
Сколько может храниться кофе?
Важно отметить, что у кофе есть основной срок годности, на который влияют барьерные свойства упаковочного материала. К примеру, прозрачная упаковка, пропускающая солнечный свет, ускорит процесс старения. А вот фольгированный трехслойный пакет сохранит ваше зерно на долгий срок.
По ГОСТу срок годности кофе – 18 месяцев, но на пике вкуса зерно находится лишь первые 2-3 месяца после обжарки. Это не означает, что по истечении этих сроков кофе пить нельзя, просто стоит понимать, что вкус будет менее насыщенным. Все-таки упаковка не может быть на 100% герметична, так или иначе она будет пропускать кислород и со временем кофе станет более плоский и невыразительный.
Кофе, упакованный с азотом, сохранит свои вкусовые свойства на чуть более длительный срок. Это происходит потому, что азот инертен, не имеет цвета и запаха, он используется для вытеснения или замещения воздуха внутри упаковки, тем самым снижая риск ухудшения качеств продукта.
Вторичный срок годности – это то, что происходит с зернами после вскрытия упаковки. Продолжительность зависит от использования кофе конечным потребителем. После вскрытия пачки сроки хранения начинают стремительно уменьшаться. Время хранения зернового кофе в открытой упаковке исчисляется не месяцами, а днями.
Кофе в смолотом виде живет ещё меньше, так как площадь соприкосновения с кислородом увеличивается и процессы окисления ускоряются. Это исчисляется в минутах. Рекомендуется смалывать кофе непосредственно перед приготовлением. Если такой возможности нет, то стоит приобретать смолотый кофе в маленьком объеме, чтобы успеть насладиться вкусом.
Свежая обжарка, по нашему мнению, это не кофе, пожаренный день в день перед употреблением, а кофе, который прошел процесс обжарки 2 недели назад, дегазировавшийся за этот период и находящийся на пике вкусов, способный отдать максимум вкусо-ароматических веществ в чашку.
ПАМЯТКА ДЛЯ ПОКУПКИ СВЕЖЕГО КОФЕ
-
Обратите внимание на дату обжарки на упаковке — обязательное условие добросовестного производителя.
-
Упаковка должна быть герметичная и непрозрачная с дегазационным клапаном.
-
Идеально, если со дня обжарки прошло от 7 до 14 дней.
-
Не покупайте кофе в большом объеме, если не планируете выпить его в ближайшее время.
-
Выбирайте кофе у проверенных производителей. Свежий продукт всегда оправдает ожидания!
Наслаждайтесь,
Кофе!
