Декаф давно перестал быть напитком «для тех, кому нельзя». Его пьют вечером, чтобы не сбить сон, берут в офис для четвёртой чашки за день, заказывают на каппингах, чтобы не выйти из строя к обеду. А в 2019 году канадец Коул Тород взял третье место на чемпионате World Barista Championship с гейшей без кофеина, и вопрос «а декаф вообще вкусный?» с тех пор звучит гораздо реже.
Но остаётся другой вопрос, который нам регулярно задают: как получают кофе без кофеина и что вообще делают с зерном, чтобы вытащить из него алкалоид, но оставить вкус. Разбираем по шагам.
Что удаляют и зачем
Кофеин – алкалоид, которым кофейное дерево защищается от насекомых. В сухой массе зелёной арабики его от 1,2 до 1,5 %, в робусте – от 2,2 до 2,7 %. Именно поэтому эспрессо-бленды с робустой ощутимо бодрее моносортов.
Взрослому здоровому человеку ВОЗ и профильные регуляторы называют безопасной нормой около 400 мг кофеина в сутки, то есть примерно 3–4 чашки. Но норма индивидуальна. При чувствительности к кофеину, повышенном давлении, аритмии, беременности или приёме отдельных лекарств порог сильно ниже, и определить его помогает врач, а не блог обжарщика.
Отсюда и спрос: человек хочет вкус кофе без стимулирующего эффекта. Задача производителя – убрать из зерна одно вещество и не тронуть остальные семьсот, которые отвечают за аромат и вкус в чашке.
Главный принцип: всё происходит до обжарки
Кофеин извлекают из зелёного зерна. Из обжаренного его тоже можно вывести, но вместе с ним уйдут летучие ароматические соединения, ради которых кофе и обжаривают. Поэтому декофеинизация – это отдельный этап между фермой и ростерией, и проходит он на специализированных заводах.
Любой из существующих способов, а их насчитывают около двухсот, строится на одной и той же логике из трёх шагов:
- Раскрыть зерно. Зерно обрабатывают паром или замачивают в горячей воде. Оно набухает, влажность поднимается с 11 % примерно до 40 %, поры раскрываются, кофеин становится подвижным и мигрирует к поверхности.
- Забрать кофеин. Через зерно прогоняют вещество, которое связывает молекулы кофеина: воду, органический растворитель или углекислый газ в особом состоянии. Различаются способы именно здесь.
- Высушить обратно. Зерно возвращают к исходной влажности 10–12 %, иначе оно не доедет до обжарщика без плесени. На этом же этапе испаряются остатки рабочего вещества.
Снятый кофеин не выбрасывают: его очищают и продают фармацевтическим компаниям и производителям энергетиков. Для завода это заметная часть выручки, поэтому декаф стоит дороже обычного кофе не настолько, насколько можно было бы подумать.
Способ первый: органические растворители
Самая старая технология. Её придумал немецкий коммерсант Людвиг Розелиус в 1903 году, и первым растворителем у него был бензол – по нынешним меркам откровенно токсичный. Сегодня работают с двумя веществами: метиленхлоридом и этилацетатом.
Схема бывает прямой и косвенной. При прямой зерно пропаривают около 30 минут, затем несколько часов промывают растворителем, который избирательно связывает кофеин, и снова пропаривают, чтобы удалить остатки. При косвенной кофеин сначала вымывают в воду, а растворитель работает уже с водой, не касаясь зерна.
Метиленхлорид кипит при 40 °C. Обжарка идёт при 200 °C и выше, заваривание – при 90–96 °C, поэтому в чашку он физически не попадает. FDA допускает остаточное содержание до 10 мг на килограмм, а реальные показатели на производствах измеряются единицами микрограммов.
Этилацетат интереснее. Это сложный эфир, который естественным образом присутствует в бананах, яблоках и в самих кофейных ягодах. В Колумбии его получают из сброженного сахарного тростника, и такой декаф маркируют как sugarcane process или EA natural. Формально это химический растворитель, фактически – продукт ферментации, поэтому метод считают натуральным.
Растворители убирают от 97 до 99,9 % кофеина и почти не задевают вкусовой профиль. Это самая распространённая технология в мире.
Способ второй: вода
Swiss Water Process появился в 1980-х и не использует растворителей вообще. Логика построена на разнице концентраций.
Сначала партию зелёного зерна замачивают в горячей воде и получают экстракт, насыщенный всем, что было в зерне: сахарами, кислотами, ароматическими соединениями и кофеином. Само зерно после этого уходит в отходы, в дело идёт только жидкость. Экстракт прогоняют через фильтры с активированным углём, которые задерживают молекулы кофеина, но пропускают остальное.
Получается раствор, где есть всё, кроме кофеина. В нём замачивают новую партию зерна. Вкусоароматических веществ в зерне и в жидкости поровну, поэтому они остаются на месте, а кофеин, которого в зерне много, а в растворе нет, уходит в воду. Цикл повторяют 8–10 часов, пока в зерне не останется около 0,01 % кофеина.
Метод дорогой, зато полностью безреагентный, и его любят органик-сегмент и скандинавские обжарщики. Есть родственная технология Mountain Water Process: то же самое, но на воде с ледников Пико-де-Орисаба в Мексике.
Способ третий: сверхкритический CO₂
Разработан в начале 1970-х, применяется в основном на больших промышленных партиях.
Углекислый газ нагревают выше 31 °C и сжимают выше 74 бар. В этой точке исчезает граница между жидкостью и газом: вещество проникает в зерно как газ и растворяет как жидкость. Такой CO₂ прокачивают через камеру с влажным зерном, он избирательно связывает кофеин и почти не трогает липиды и ароматику. Затем газ уводят в отдельную камеру, освобождают от кофеина через воду или уголь и возвращают в цикл.
Способ удаляет до 98 % кофеина и даёт очень чистый результат, но требует оборудования, которое окупается только на больших объёмах. В спешелти-сегменте встречается редко.
Сколько кофеина остаётся в декафе
Полностью кофеин не уходит никогда. Нормативы разные:
- США. Декафом считается кофе, из которого удалено не менее 97 % кофеина.
- ЕС. В обжаренном зерне должно остаться не более 0,1 % кофеина от сухой массы, в растворимом – не более 0,3 %.
В пересчёте на чашку это 2–5 мг против 80–120 мг в обычном эспрессо. Разница примерно тридцатикратная: чтобы набрать кофеин одной классической чашки, декафа придётся выпить около тридцати.
Почему декаф обжаривают иначе
Тут начинается наша часть работы, и она сложнее, чем кажется.
После декофеинизации зерно приходит другим. Поры остаются раскрытыми, структура становится более хрупкой, часть сахаров и кислот уже вымыта, а цвет зелёного зерна из-за термической обработки уходит в буроватый.
Что это меняет на ростере:
- Зерно быстрее набирает температуру и легче горит, поэтому профиль ведут мягче.
- Привычная навигация по цвету не работает: декаф темнеет раньше, чем реально доходит до нужной степени обжарки. Ориентироваться приходится на слух и на данные термопар.
- Первый крек звучит тише и глуше.
- Масла выступают на поверхность быстрее, поэтому снаружи зерно выглядит темнее, чем есть внутри.
- Стареет декаф быстрее обычного кофе, и вопрос правильного хранения для него критичнее.
Обжарщик, который кладёт декаф на профиль обычной Колумбии, гарантированно получит горечь и пустоту в чашке. Отсюда и репутация декафа как «резинового кофе»: чаще виновата не технология удаления кофеина, а обжарка.
Меняется ли вкус
Честно: немного меняется. Декофеинизация вымывает часть предшественников вкуса, поэтому у декафа обычно чуть ниже плотность тела и мягче кислотность. Сам кофеин при этом горький, и без него в чашке становится меньше резкости.
Но разрыв между декафом и обычным кофе за последние двадцать лет сократился до величины, которую большинство людей вслепую не определяет. Гораздо сильнее на вкус влияет качество исходного лота: если на декофеинизацию отправили дешёвую коммерцию, никакой Swiss Water её не спасёт.
Поэтому смотреть стоит не только на метод, а на связку «сорт плюс метод плюс дата обжарки».
Наш декаф
В основной линейке у нас стоит Декаф из Колумбии, регион Уила, высота 1700 метров, мытая обработка, разновидности Катурра, Кастийо и Типика. Q-грейд 83,75.
Колумбия выбрана не случайно. Именно там отлажено производство на этилацетате из сахарного тростника, и потери вкусовых характеристик при таком процессе минимальны. В чашке получаются фруктовые ноты, цитрусовая кислотность и сладость какао, горечь очень низкая.
Обжарка эспрессо, но зерно спокойно работает и в альтернативе: гейзере, аэропрессе, пуровере, капельной кофеварке, френч-прессе и турке. Берут его чаще всего в офис, где нужна вторая половина дня без перегрузки кофеином.
Коротко
- Кофеин удаляют из зелёного зерна, до обжарки, на отдельных заводах.
- Любой метод состоит из трёх шагов: раскрыть поры, связать кофеин, высушить зерно обратно.
- Растворители на основе этилацетата или метиленхлорида – самый массовый способ, безопасность подтверждена регуляторами.
- Swiss Water и Mountain Water работают на одной воде и угольных фильтрах, стоят дороже.
- Сверхкритический CO₂ дорог и применяется на промышленных объёмах.
- В декафе остаётся 2–5 мг кофеина на чашку против 80–120 мг в обычной.
- Декаф требует собственного профиля обжарки, иначе вкус разваливается.
Если сомневаетесь, какой декаф взять под вашу кофемашину или воронку, напишите нам или загляните в раздел помощи с выбором. Подберём под способ приготовления и привычный вам вкус.
Наслаждайтесь,
Кофе!
