Однозначно сказать, какой кофе лучше, нельзя. Бразилия и Эфиопия – это не две ступени одной лестницы качества, а два принципиально разных вкусовых профиля. Выбор зависит от ваших предпочтений: любите вы шоколадную сладость без кислинки или яркую ароматику с цветочными и ягодными нотами. И от того, как именно вы готовите кофе.
Разберём, откуда берётся разница между Бразилией и Эфиопией, чем они отличаются в чашке и как выбрать под свой способ приготовления.
Откуда берётся разница
Вкус кофе определяют три вещи: генетика зерна, высота выращивания и способ обработки ягоды после сбора. По всем трём параметрам страны расходятся почти максимально.
-
Высота. Чем выше растёт кофейное дерево, тем медленнее созревает ягода. Медленное созревание означает больше сахаров и органических кислот в зерне, более плотную структуру и более сложный вкус. Бразильские плантации расположены в основном на 800–1200 метрах, эфиопские на 1700–2200 и выше.
-
Генетика. В Бразилии выращивают селекционные сорта: Мундо Ново, Катуаи, Бурбон, Икату. Эфиопия – родина вида Coffea arabica, и там растут эндемичные разновидности, которые называют общим словом heirloom. Это не один сорт, а сотни местных генетических линий, часть из которых до сих пор не описана ботаниками.
-
Обработка. Бразилия исторически работает с натуральной и полумытой обработкой, Эфиопия производит и мытые, и натуральные лоты, причём разница между ними внутри одного региона огромна.
Бразилия
Крупнейший производитель кофе в мире, порядка трети всего мирового объёма. Основные регионы: Минас-Жерайс с субрегионами Сул-де-Минас, Серрадо и Можиана, а также Баия и Сан-Паулу.
Рельеф плантаций преимущественно ровный, поэтому сбор урожая механизирован. Это одна из причин, по которой бразильское зерно стоит дешевле: там, где эфиопский фермер собирает ягоды вручную, в Бразилии работает комбайн.
Что в чашке. Низкая или умеренная кислотность, плотное округлое тело, выраженная сладость. Типичные дескрипторы: горький и молочный шоколад, какао, лесной орех, пралине, карамель, тростниковый сахар, варёная сгущёнка. Иногда добавляются косточковые фрукты и вишня.
Главное свойство бразильского зерна – предсказуемость. Оно почти не бывает резким, редко разочаровывает и прощает ошибки в заваривании. Поэтому Бразилия составляет основу большинства эспрессо-смесей в мире.
Эфиопия
Родина кофе как вида. Здесь он растёт в диком виде до сих пор, а история его употребления исчисляется не веками, а тысячелетиями.
Основные регионы: Иргачеффе, Сидамо, Гуджи, Лиму, Джимма, Харар. Хозяйства в большинстве мелкие, урожай собирают вручную и сдают на общие станции обработки.
Мытая Эфиопия. Ягоду очищают от мякоти до сушки. В чашке получается чистый, прозрачный, чайный вкус: жасмин, бергамот, цитрус, лимон, чёрный чай, иногда персик. Кислотность яркая, тело лёгкое.
Натуральная Эфиопия. Ягоду сушат целиком, и мякоть отдаёт зерну сахара. Профиль меняется радикально: черника, клубника, малина, вино, тропические фрукты. Тело плотнее, сладость выше, вкус заметно более «фруктовый».
Разница между этими двумя вариантами больше, чем разница между мытой Эфиопией и кофе из другой страны. Поэтому «эфиопский кофе» без указания обработки – это ещё не описание вкуса.
Сравнение по параметрам
-
Кислотность. У Бразилии низкая или умеренная, у Эфиопии высокая. Это не про кислый вкус в бытовом смысле, а про живость и сочность, похожую на кислотность спелого фрукта.
-
Тело. Бразилия плотная и маслянистая, Эфиопия лёгкая и прозрачная. Исключение – натуральные эфиопские лоты, у них тело заметно выше.
-
Сладость. Есть у обеих, но разной природы. У Бразилии она карамельно-шоколадная, у Эфиопии фруктово-ягодная.
-
Сложность. Эфиопия многослойнее: вкус меняется по мере остывания чашки. Бразилия стабильнее от первого глотка до последнего.
-
Предсказуемость. Бразилия почти не подводит. Эфиопия чувствительна к помолу, температуре и времени экстракции: недолил или перелил, и вместо жасмина получите пустоту или резкую кислотность.
Под какой способ приготовления
Это самый практичный критерий выбора, и он решает вопрос чаще, чем вкусовые предпочтения.
-
Рожковая кофеварка и автоматическая кофемашина. Бразилия. Плотное тело даёт правильную крема и плотный эспрессо. Эфиопия в эспрессо тоже работает, но требует точной настройки помола и дозировки, а на автомате её раскрыть почти невозможно.
-
Турка и гейзер. Бразилия. Эти способы дают высокую экстракцию и плотный напиток, в котором тонкая эфиопская ароматика теряется.
-
Воронка, кемекс, капельная кофеварка. Эфиопия. Бумажный фильтр задерживает масла и даёт прозрачную чашку, в которой цветочные и ягодные ноты слышны лучше всего.
-
Аэропресс. Работают оба. Способ гибкий, рецептом можно вытянуть и плотность, и ароматику.
-
Френч-пресс. Скорее Бразилия. Металлический фильтр пропускает взвесь, напиток получается плотным, и лёгкая Эфиопия в нём звучит мутновато.
Если пьёте с молоком
Здесь ответ однозначный: Бразилия.
Молоко приглушает кислотность и перекрывает тонкую ароматику. Цветочные и цитрусовые ноты Эфиопии в капучино просто исчезают, и вы платите за то, чего не почувствуете. А шоколадно-ореховый профиль Бразилии с молоком раскрывается: получается тот самый вкус, который ассоциируется с хорошим капучино.
Обжарка и цена
Бразильское зерно обычно обжаривают средне и темнее среднего: плотная структура это выдерживает, а сахара карамелизуются в ту самую шоколадную сладость.
Эфиопию обжаривают светло. Тёмная обжарка сжигает кислоты и ароматические соединения, ради которых её и покупают, и превращает дорогой лот в обычный горьковатый кофе.
Отсюда и разница в цене. Эфиопия стоит дороже по нескольким причинам сразу: ручной сбор, высокогорье, низкая урожайность местных разновидностей, мелкие партии. Бразилия выигрывает за счёт масштаба и механизации.
Дороже не значит лучше. Это значит «сложнее в производстве».
Как выбрать под себя
Возьмите Бразилию, если:
- пьёте кофе с молоком;
- готовите в кофемашине, турке или гейзере;
- любите шоколадно-ореховый вкус без выраженной кислинки;
- хотите кофе, который стабильно получается и не требует настройки;
- только переходите со сверхмаркетного молотого на свежеобжаренный.
Возьмите Эфиопию, если:
- завариваете в воронке, кемексе или капельной кофеварке;
- пьёте чёрный кофе;
- вам нравится кислотность и фруктовые вкусы;
- хотите понять, о чём вообще говорят, когда описывают кофе как чай или вино;
- готовы повозиться с помолом и пропорцией.
Если не знаете, с чего начать, посмотрите основной кофе: там собраны понятные и постоянные позиции. А открывающий кофе – это как раз про яркость и новые ощущения.
Не обязательно выбирать
Есть третий путь, и в кофейной индустрии он основной. Смеси собирают именно для того, чтобы взять сильные стороны разных стран.
Бразильская база даёт плотность, сладость и тело. Эфиопская добавка приносит аромат, кислотность и сложность. В результате получается эспрессо, который держит форму в молоке и при этом не звучит плоско.
У нас такая смесь тоже есть: авторский бленд с плотным бразильским телом, цветочным ароматом и цитрусовыми нотами эфиопского кофе. Для тех, кто не хочет выбирать между двумя подходами, это самый разумный вариант.
Коротко
Бразилия – это шоколад, орех и карамель, низкая кислотность, плотное тело, эспрессо и молочные напитки, предсказуемый результат и доступная цена.
Эфиопия – это цветы, цитрус и ягоды, яркая кислотность, лёгкое тело, фильтр-методы, чёрный кофе и более высокая цена.
Лучшего из них нет. Есть подходящий вам, вашему способу заваривания и вашему настроению на сегодня.
Посмотреть, что есть в наличии: Бразилия и Эфиопия. Если сомневаетесь, напишите нам в Telegram или воспользуйтесь помощью в выборе: расспросим про вашу кофеварку и привычки и подберём конкретную позицию.
Наслаждайтесь,
Кофе!
