Войти
/blog/poezdka-v-kolumbiyu/blog

↬ Поездка в Колумбию

Интервью с директором цеха обжарки "Кофеоп" - Антоновым Станиславом, о поездке в Колумбию

Доброго дня, Стаснислав! Рассказывай, когда была поездка?

В сентябре 2021 года, когда закончилась вся «ковидная» история. Эта поездка была долгожданной. В 2019 году мы ездили в Эфиопию, а потом в период пандемии старались никуда не выбираться лишний раз, да и возможности такой не было. Желание побывать в Америке было давно, так как это все-таки другая сторона планеты. Колумбия – очень яркая страна, начиная от флоры и фауны, заканчивая архитектурой и жителями. Обширные леса – от бамбуковых и тропических до хвойных. Тут можно встретить и пальмы, и папоротники, и привычные для нас сосны, благодаря изрезанному горному ландшафту. Смена растительности и пейзажей происходит резко.

WhatsApp Image 2022-07-21 at 10.35.41.jpeg  WhatsApp Image 2022-07-21 at 10.35.55 (1).jpeg  WhatsApp Image 2022-07-21 at 10.35.42.jpeg

Основная цель поездки?

Основной целью этой поездки было, конечно же, выбрать кофе. Также познакомиться с местом произрастания и глубже погрузиться в процессы. Выбор кофе в регионе очень отличается от выбора кофе у импортеров в России, так как на склады поступают лоты, которые выбирались другими людьми, исходя из их вкусового восприятия. Когда ты приезжаешь на ферму, тебе предлагают сделать выбор из большего количества наименований даже по одной позиции, варьироваться могут методы обработки и нюансы методов. Из одного региона произрастания предлагают около 50-80 вариантов, поэтому есть возможность более тонко сделать выбор в зависимости от того или иного спектра вкусов, который нравится лично тебе и твоему потребителю. Это дает преимущество на рынке, так как у тебя в линейке появляется лот кофе, который чуть-чуть отличается от позиций других поставщиков.

На каких фермах удалось побывать?

Ключевая ферма, где мы базировались, со станцией обработки зерна от компании экспортера «Cofinet» – «La Pradera». Она расположенная в одном из самых популярных по производству кофе регионе – Армения. Самая дальняя высокогорная ферма, где удалось побывать – «La Divisa». Ферма расположена на хребте, прям на месте произрастания кофе, там же происходит сбор урожая, а потом отправляют в город на переработку.

WhatsApp Image 2022-07-21 at 10.35.49.jpeg    WhatsApp Image 2022-07-21 at 10.35.51 (1).jpeg

В основном ездили по угодьям «Cofinet» - производителя кофе, который специализируется на альтернативных процессах ферментации. На их ферме La Pradera самые экзотические сорта обрабатываются с получением уникальных профилей. Эта компания также представляет и поддерживает большое количество колумбийских представителей «спешелти» кофе.
Фермы и станции обработки могут находиться на разной территории, иногда достаточно далеко друг от друга. Это связано с тем, что соседняя земля может быть занята уже другим фермером. Это даже хорошо, что фермы расположены в разных местах. Более высокогорные территории, позволяют выращивать такие сорта, как «Лаурина», «Гейша», популярные кенийские бурбоны «SL-28» и «SL-34». Из-за крутых склонов, такой кофе более труднодоступен, но вкус кофе будет более сложный и многоуровневый. Фермы, расположенные ниже обычно больше в размерах из-за пологости, там можно выращивать кофе для простых задач с более стандартными вкусовыми диапазонами.

WhatsApp Image 2022-07-21 at 10.35.46 (1).jpeg  WhatsApp Image 2022-07-21 at 10.35.57.jpeg

Мы побывали на основных фермах высаживания, а также в «садиках», где разводят саженцы – «солдатики», им от силы 2-3 месяца. Кофе растёт достаточно долго до момента, когда начнёт плодоносить.

WhatsApp Image 2022-07-21 at 10.35.50 (1).jpeg   WhatsApp Image 2022-07-21 at 10.35.50 (2).jpeg

Есть компании, которые разводят сорта, например, «Лаурина, или «Сидра», а потом распродают по саженцам. «Cofinet» заинтересованы в том, чтобы фермеры разводили более дорогие и сложные сорта, которые будут продаваться меньшим объемом на рынке, но за более высокую цену. Фермерам же проще выращивать непритязательные к погодным условиям и хорошо плодоносящие, но простые сорта, вроде «Костильо», которые можно продавать в большом объеме. Поэтому представители «Cofinet» бесплатно дают саженцы более сложных и высоких сортов фермерам, чтобы замотивировать развивать рынок в сторону улучшения качества. Колумбийская индустрия очень интересная в этом плане, так как продвижением такого кофе занимается не только «Cofinet», это распространено повсеместно. Много интересных мутаций и новых сортов появляется в Колумбии. Таким образом, появился сорт «Чироссо». Мы его привозили на чемпионат бариста для одного из наших партнеров.

WhatsApp Image 2022-07-21 at 10.35.45 (1).jpeg  WhatsApp Image 2022-07-21 at 10.35.46.jpeg

Первая часть путешествия – обойти все горы. Людям там реально сложно собирать кофейные ягоды, потому что уклоны очень крутые, все время стоишь наискосок, а ещё ведь с этим мешком нужно подниматься и спускаться.

WhatsApp Image 2022-07-21 at 10.35.56.jpeg  WhatsApp Image 2022-07-21 at 10.35.47.jpeg  WhatsApp Image 2022-07-21 at 10.35.47 (1).jpeg  

Очень удивил сорт «Лаурина» - это невысокое растение, которое требует большого расстояния между кустами, около метра. Если будет расти слишком близко, то не даст плодов, так как требует жизненного пространства вокруг.
Впервые увидел сорт «Папаян», выведен в Колумбии, тоже любит расстояние вокруг себя. Вкусный кофе, не такой сложный, как «Лаурина», но при этом интересный.

WhatsApp Image 2022-07-21 at 10.35.53.jpeg  WhatsApp Image 2022-07-21 at 10.35.57 (2).jpeg

Удалось поучаствовать в каком-то процессинге?

Да, помимо прогулок по угодьям и колумбийским фермам, мы принимали участие в сборке, сортировке и даже обработке кофейных ягод, включая ферментацию.

WhatsApp Image 2022-07-21 at 10.35.44 (1).jpeg  WhatsApp Image 2022-07-21 at 10.35.50.jpeg

Большое впечатление произвел специалист своего дела – Маурисио Шатта, который занимается производством уникальных, редких лотов. Он рассказывал о технологиях на своей ферме. Основной его принцип – это исключение внешних факторов воздействия на ягоду и зерно. Например, солнце и его энергию регулировать не получится, человек не может крутить переключатель, чтобы делать солнечный свет интенсивнее или меньше. Маурисио строит у себя специальные тёмные помещения и ставит инфракрасные тепловые пушки, которые сушат ягоды по заданным температурным параметрам. Таким образом, он делает процесс более контролируемым и предсказуемым. При производстве кофе важно контролировать не только тепло, но и влажность – эту задачу фермер также решает с помощью специальной системы увлажнения.

Так как мы живем в среде огромного количества микроорганизмов и природных бактерий, Маурисио Шатта решил исключить и этот элемент воздействия. Он выяснил, где и какие виды бактерий обитают на его ферме: плантации высадки, столы сортировки, депульпатор, чаны ферментации и другие места. После сбора ягод рабочие фермы обрабатывают ягоды слабым хлорным раствором для удаления большей массы бактерий с поверхности ягод. Затем более сильным раствором они обрабатывают все поверхности рабочего оборудования, с которым соприкасаются ягоды или зерна. Это позволяет «обнулить» бактериальный фон и запустить более контролируемый процесс ферментации зерна.

Этим мы и занимались с Маурисио – мыли ягоды и бочки для ферментации с хлорным раствором. Вместе «разгоняли» дрожжи для ферментации: засыпали нужное количество дрожжей в специальную ёмкость, прогревали их, чтобы запустить необходимые процессы. Затем засыпается нужное количество дрожжей, в расчете на килограмм ягод и получается определенный прогнозируемый ферментационный процесс.

Маурисио Шатта не интересно покупать крупные фермы и продавать стандартный кофе в больших объемах. Он создаем уникальный по вкусу кофе, который стоит достаточно дорого и во всем мире используется на чемпионатах бариста. Это более трудоемкий процесс, в каждую ягодку вкладывается огромное количество труда. Даже сортировка и отбор ягод происходят очень строго: они должны соответствовать по цветовому спектру. И если обычно фермеры бракуют около 20-30% собранного урожая, то Маурисио отсеивает до 70% ягод и не использует их, а перепродает другим фермерам, где будет изготавливаться кофе попроще уже не под его брендом.

Все это делается для того, чтобы получить исключительный продукт высокого качества, который сможет удивить своим вкусом и гарантировать результат. Ферма Маурисио Шатта – «Финка Ла Негритта».

Наши импортеры «COCAR» очень часто приглашают Маурисио на чемпионаты проводить лектории и делиться опытом. Один из учредителей нашего импортера родом из Австралии, где очень развитый кофейный рынок, один из самых мощных и дорогих в мире, поэтому он стремится предложить на российский рынок что-то необычное, чего здесь ещё не было.

Метод обработки Маурисио можно назвать экспериментальным?

Он очень много экспериментирует. По сути, в ферментационном процессе обработки зерна нет ничего сверхъестественного, но в данном случае контролируется каждая деталь и ведутся эксперименты с конечным вкусом.

 Как происходил выбор кофе на продажу? Это был капперский стол?

За неделю пребывания в Колумбии почти каждый день были рабочие каппинги, где удалось попробовать более 140 позиций кофе.

WhatsApp Image 2022-07-21 at 10.35.51 (2).jpeg  WhatsApp Image 2022-07-21 at 10.35.50 (3).jpeg
Кофе расставляется по схожим вкусовым позициям: региональные сорта, под эспрессо, ферментации и более сложные экспериментальные «штуки». Это могут быть позиции, которые сейчас очень популярны на австралийском рынке, с дополнительной ароматизацией без использования химии. Кофе ферментируется с различными фруктами (дольки апельсина, мандарина, виноград) или даже со специями (мята, гвоздика). На последнем капперском столе всегда стоят «супер-мощные», оригинальные и очень дорогие лоты от Маурисио Шатта, а также от «Cofinet» (La Pradera, La Divisa).

WhatsApp Image 2022-07-21 at 10.35.43 (1).jpeg  WhatsApp Image 2022-07-21 at 10.35.52.jpeg

Первый этап выбора зерна произошел на ферме, оттуда в цех привезено порядка 50 образцов «зелёного» кофе. Тут мы его жарим на своем оборудовании и начинаем второй этап выбора зерна. Производственная группа из 5 человек пробует каждый кофе и высказывает свое мнение, так как важно соблюсти объективность, с точки зрения вкуса. Помимо вкуса кофе обсуждается конкурентная ситуация на рынке, стоимость и самое важное – потребности потребителя уральского рынка. И только потом делается вывод, стоит покупать или не стоит ту или иную позицию.

 WhatsApp Image 2022-07-21 at 10.35.44.jpeg

Скоро, как раз, приедет сорт, который мы выбрали для раздела «редкий кофе». Пока сохраним в тайне о том, что будет ждать вас во вкусе, скажем только, что это одна из сложных ферментаций – лактик.

Какие критерии выбора кофе под уральский регион?

Так как мы уже 10 лет на рынке и есть свое представление о том, что может понравиться нашему потребителю, заказ формируем исходя из этих потребностей. Как правило, мы выбираем уже более знакомые позиции для наших клиентов, которые уже успешно продаются на нашей полке (Каталея, Паэз, Ла Прадера) и обязательно берем что-то новое и необычное, чтобы посмотреть, готов ли потребитель к такому вкусу. Когда мы привозим какие-то сложные ферментации, многие люди считывают их как что-то очень кислое, такой интенсивный и яркий вкус может оттолкнуть с первого раза. Поэтому мы выбираем более спокойные виды ферментаций, чтобы по вкусу они были комфортны, но при этом чуть более сложные, чем привычный для потребителя кофе. Такой путь развития нашей кофейной линейки, на наш взгляд, самый оптимальный.

Получается, что на Урале потребитель не готов к интенсивной ферментации?

Потребитель всегда готов к новому. Но это же вкусовой опыт, который формируется постепенно. Человек оценивает продукт на основе своего предшествующего опыта. Если он чувствует что-то резкое и агрессивное в первый раз - это всегда будет отталкивать. Если предложить более мягкий переход, то, скорее всего, человек постепенно будет расширять свой вкусовой спектр. Это как просидеть в темной комнате и резко выйти на свет.

Расскажи про основные отличительные черты кофейной культуры в Колумбии?

Доступность вкусного зерна. Сходили в кофейню «Ла Кабра Лока» (переводится как «поцелуй козы», отсылка к легенде о первооткрывателе кофе – пастухе Калди), которую открыл фермер Хуан. У него и Филиппе семейный бизнес, связанный с кофе - станция обработки, компания «Cofinet» и у каждого есть ряд ферм, с которыми они сотрудничают. В этой кофейне можно выпить невероятно вкусный капучино на зерне для чемпионата всего за 150-200 рублей. У нас бы такой кофе стоил рублей 500, не меньше. Естественно, он этот кофе выращивает, обрабатывает на станции и пару килограмм с объема может закинуть к себе в кофейню. Это их преимущество на кофейном рынке, они получают сырье по комфортной стоимости и предлагают комфортную цену за кофе, который во всем мире считается эксклюзивом. Я пробовал в эспрессо и во флэт-уайте сорт «Марагейша» - это гибрид Гейши и Марагоджипа. В итоге получился лот с крупными зернами и во вкусе цветочные и тропические ноты Гейши. Во вкусе заваренного кофе сначала чувствуется сладость мангового йогурта, нежное персиковое крем-брюле, клубника и на финале молочный шоколад. Это было супер-вкусно!

WhatsApp Image 2022-07-21 at 10.35.54.jpeg   WhatsApp Image 2022-07-21 at 10.35.54 (2).jpeg

Другие кофейни в Колумбии также могут себе позволить чемпионские лоты или для них это уже будет дороже?

В целом, они могут себе это позволить, но есть масса кофеен, которые работают на зерне, пожаренном более глубоко и темно. Там, как и везде, есть более классический подход к индустрии, а есть места с современными взглядами на кофе. Просто нужно учитывать вкусовой нюанс. Кофе для чемпионатов сложнее обработан, сложнее во вкусе. Такие лоты не на каждый день. Этот момент присутствует и люди выбирают что-то другое. Но, стоит отметить, в отличие от Эфиопии, здесь более развитая индустрия. В Колумбии больше финансирования, так как объемы продаж кофе выше, чем в Эфиопии. Соответственно, и оснащенность по технической части здесь выше на порядок. В африканских странах всё-таки оборудование на фермах встречаешь только в центральных частях, то здесь, по-другому. Ты можешь зайти в кофейню в небольшом поселке и встретить дорогое оборудование, сертифицированных от SCA сотрудников и пр.

WhatsApp Image 2022-07-21 at 10.35.55.jpeg   WhatsApp Image 2022-07-21 at 10.35.54 (1).jpeg

Это распространенная практика, когда фермер открывает свою кофейню?

На мой взгляд, такое случается часто в Колумбии. Но я не проводил такой анализ, поэтому сложно ответить однозначно. Все-таки это не так интересно с точки зрения финансов. Скорее для презентации своего продукта потребителю.

И, напоследок, расскажи, есть ли какие-то колумбийские авторские рецепты приготовления кофе?

Да, есть! Я задавал этот вопрос Диафанору, очень колоритный и зажиточный фермер, встречал нас гостеприимно, чувствовалось, что у него особое отношение. Очень старательно заваривал для нас кемекс. Сам кофе пожарил и заварил для своих гостей. Даже сервировка была выдержана: разливал кофе, держа одну руку за спиной. Очень эффектно!

WhatsApp Image 2022-07-21 at 10.35.42 (1).jpeg   WhatsApp Image 2022-07-21 at 10.35.43.jpeg

Я спросил про их фирменный колумбийский кофе. Большинство местных стараются не рассказывать, так как понимают, что это может быть более устаревший метод приготовления, но Диафанор рассказал, что у них в горах широко распространен напиток «агуапанела» (в переводе «панеловая вода»). Этот напиток служит основой для кофе. Суть заключается в том, что используется «панела» - нерафинированный брикетированный тростниковый сахар, типичный для Центральной Америки. Панела имеет насыщенный карамельный цвет и более характерный вкус, чем тростниковый сахар, похоже на ириску. На основе этого настоя готовят кофе. По сути, они берут одну долю панелы и долю кофе, заливают водой и кипятят в котелке на огне. Получается очень сладкий и крепкий напиток, который дает заряд бодрости и энергии.

 Если говорить про заведения, то там можно встретить меню с классическими напитками. Сегмент HORECA у них развит хорошо. В еде и кофе они знают толк. Вкус у колумбийцев есть! Яркая, сочная и радостная Колумбия!

          WhatsApp Image 2022-07-21 at 10.35.48 (1).jpeg

19.07.2022

Вернуться к списку
г. Челябинск,
Троицкий тракт 74/1
ПН—ПТ 10:00—16:00
СБ—ВС Выходные