На пачках specialty-кофе часто пишут не только страну и обработку, но и «обжарка под фильтр» или «обжарка под эспрессо». Это не маркетинг и не степень «обжарки». Один и тот же зелёный кофе обжарщик может готовить по-разному, чтобы он лучше раскрылся в конкретном способе заваривания. Но как правило, под «фильтр» зеленое зерно используется классом выше, следственно дороже. Именно из-за этого, такая разница в стоимости. Разберём, чем отличаются эти обжарки, почему их не стоит путать и что делать, если пачка уже куплена «не под тот» метод.
Почему кофе обжаривают по-разному
Всё дело в том, как вода извлекает вкус из молотого кофе. Этот процесс называется экстракцией, и идёт он по порядку:
- Сначала растворяются кислоты: фруктовые, ягодные, цитрусовые ноты.
- Затем сахара и продукты карамелизации: сладость, тело.
- В конце горькие и тяжёлые соединения.
Эспрессо и фильтр извлекают вкус совершенно по-разному.
- Эспрессо готовится за 25–30 секунд под давлением 9 бар. Кофе смолот очень мелко, воды мало: на 18 г кофе получается примерно 36 г напитка.
- Фильтр (воронка, кемекс, капельная кофеварка, аэропресс) заваривается 2,5–4 минуты без давления - проливом. Помол крупнее, воды много: на 60 г кофе берут около 1 литра воды.
Получается, что у эспрессо всего полминуты, чтобы дойти до сладости, а у фильтра несколько минут и много воды, чтобы аккуратно вытянуть все ноты. Обжарка подстраивает зерно под эти условия.
Что меняется при обжарке
Во время обжарки зерно теряет влагу, темнеет, в нём идут реакции карамелизации и Майяра. Примерно на 196–205 °C зерно трескается: это «первый крэк», после которого кофе уже можно пить. Время от первого крэка до конца обжарки называют стадией развития. От неё больше всего зависит итоговый вкус.
Чем дольше развитие и выше конечная температура:
- тем меньше кислотности и ярких фруктовых нот;
- тем больше сладости, карамели, шоколада, орехов;
- тем плотнее тело напитка;
- тем легче вода извлекает вкус, то есть зерно становится более экстрагируемым.
Именно экстракция здесь ключевая. Обжарщик выбирает степень развития так, чтобы кофе успел полноценно экстрагироваться за время, которое даёт выбранный метод.
Обжарка под эспрессо
Обжарка под эспрессо дольше развивается после крэка и получается средней или чуть темнее средней. Задача в том, чтобы за 30 секунд вода успела дойти до сладости, а напиток не получился кислым и пустым.
Что даёт такая обжарка:
- сбалансированный вкус с акцентом на сладость, шоколад, орехи, карамель;
- плотное тело и долгое послевкусие;
- приглушённая, но не исчезнувшая кислотность;
- хорошее сочетание с молоком в капучино и латте: вкус не теряется.
Важно: обжарка под эспрессо в specialty-кофе не означает тёмную, маслянистую, с горечью. Хорошая эспрессо-обжарка сладкая и чистая, просто без резкой кислоты.
Кофе для кофемашины и рожка удобно выбирать в разделе обжарка под эспрессо.
Обжарка под фильтр
Обжарка под фильтр светлее, а стадия развития короче. Зерно сохраняет больше кислот и ароматических соединений, которые при долгой обжарке разрушаются. У фильтра достаточно времени и воды, чтобы извлечь всё это при мягкой экстракции.
Что даёт такая обжарка:
- яркую и чистую кислотность;
- фруктовые, ягодные, цветочные, цитрусовые ноты;
- лёгкое, «чайное» тело;
- выраженный характер конкретного сорта, региона и способа обработки.
Именно поэтому под фильтр чаще жарят моносорта с интересным профилем: эфиопские, кенийские, руандийские, колумбийские. Такая обжарка показывает, чем один кофе отличается от другого.
Кофе для воронки, кемекса и капельной кофеварки собран в разделе обжарка под фильтр.
Сравнение двух обжарок
Обжарка под эспрессо:
- степень: средняя, иногда средне-тёмная;
- стадия развития: длиннее;
- вкус: сладость, шоколад, орехи, карамель;
- кислотность: мягкая;
- тело: плотное;
- для чего: эспрессо-машина, рожковая кофеварка, напитки с молоком.
Обжарка под фильтр:
- степень: светлая или светло-средняя;
- стадия развития: короче;
- вкус: фрукты, ягоды, цветы, цитрусы;
- кислотность: яркая;
- тело: лёгкое;
- для чего: воронка, кемекс, капельная кофеварка, аэропресс, френч-пресс.
Что будет, если перепутать
Фильтр-обжарка в эспрессо-машине. Зерно светлой обжарки плохо экстрагируется, и за 30 секунд вода извлекает в основном кислоты. Эспрессо получается кислым, водянистым, с коротким послевкусием. Бариста иногда компенсируют это более мелким помолом, температурой воды или длинной пропорцией, это называется «фильтр-шот» но дома добиться хорошего результата трудно.
Эспрессо-обжарка в воронке. Хорошо экстрагируемое зерно при долгом контакте с водой отдаёт слишком много тяжёлых соединений. Напиток выходит плотным, но горьковатым, с приглушённым вкусом, без характерной для сорта яркости. Это не катастрофа: если вы любите кофе плотнее и без кислинки, такой вариант может понравиться. Чтобы снизить горечь, помол делают крупнее, а воду немного холоднее, около 88–90 °C.
Какую обжарку выбрать под свой способ заваривания
- Эспрессо-машина, рожковая кофеварка, автоматическая кофемашина: обжарка под эспрессо.
- Воронка, кемекс, капельная кофеварка, аэропресс: обжарка под фильтр.
- Френч-пресс и заваривание в чашке: чаще под фильтр. Если хочется плотности и шоколадных нот, подойдёт и эспрессо-обжарка.
- Гейзерная кофеварка и турка: работают обе. Эспрессо-обжарка даёт более плотный и шоколадный вкус, фильтр-обжарка более лёгкий и яркий.
- Кофе с молоком в любом способе приготовления: обычно лучше эспрессо-обжарка, на фоне молока её вкус не теряется.
Ещё одно отличие: время отдыха после обжарки
После обжарки зерно выделяет углекислый газ. Если заварить его слишком рано, газ мешает воде равномерно проходить через кофе, и вкус получается нестабильным.
- Обжарку под фильтр обычно можно заваривать уже через 3–5 дней после обжарки.
- Обжарке под эспрессо чаще нужно 7–14 дней: при заваривании под давлением излишки газа сильнее влияют на результат.
Лучше всего кофе раскрывается в первый месяц после «отдыха», поэтому дату обжарки на пачке стоит проверять при покупке.
Коротко
- Обжарка под фильтр и под эспрессо отличаются не температурой, а тем, насколько долго развивается зерно после первого крэка.
- Эспрессо-обжарка дольше развивается, легче экстрагируется и даёт сладкий плотный вкус за 30 секунд экстракции.
- Фильтр-обжарка светлее, сохраняет кислотность и аромат сорта и раскрывается при долгом мягком заваривании.
- Выбирайте обжарку под свой способ приготовления: так один и тот же кофе покажет себя лучше всего.
Посмотреть весь ассортимент свежеобжаренного зерна можно в каталоге кофе. Фильтр поможет отобрать сорта по способу приготовления, стране и вкусовому профилю.
